후쿠오카를 대표하는 명물 요리로 전국에 잘 알려진 ‘돈코츠 라멘’은 가는 면과 돼지 뼈의 깊은 맛과 감칠맛이 응축된 콜라겐 가득한 수프가 특징이라고 할 수 있습니다. 돈코츠 라멘에는 돈코츠 라멘의 발상지로 알려진 구루메, 하카타, 나가하마 등 세 가지 종류가 있습니다. 이번 포스트에서는 돈코츠 라멘의 역사와 각 종류별 특징에 대해 알아보도록 하겠습니다.
돈코츠 라멘의 발상지 ‘구루메 라멘’
구루메라면이 탄생한 것은 1937년 시내에서 문을 연 포장마차「난킨센료(南京千両)」가 시초라고 합니다. 나가사키 출신인 초대 점주의 고향의 맛인 짬뽕과 당시 요코하마에서 유행하고 있던 시나소바를 연구해 완성했습니다. 초창기 수프는 거의 맑게 제공되었습니다.
현재의 뽀얀 돈코츠 라멘이 탄생한 것은 구루메시에 개업한 포장마차 ‘산큐’가 시작입니다. 사장이 준비 도중에 육수를 불에 올린 채 외출했는데, 육수의 불 조절을 담당하던 어머니가 그만 오랜 시간 강한 화력으로 끓이는 바람에 뽀얀 돼지뼈 육수가 되었습니다. 간을 했더니 그야말로 깊은 감칠맛이 우러나는 육수가 되었다는 우연의 산물이 현재 돈코츠 라멘의 베이스가 되었습니다.
구루메 라멘은 육수의 향이 강하고 비교적 진합니다. 일반적으로는 진한 돼지뼈 육수라고 알려져 있지만 최근에는 담백한 스타일의 육수를 제공도 하여, 각 점포마다 차별적인 풍미를 제공합니다. 면은 조금 굵고 새하얀 면을 사용하는 식당이 대부분으로 목이버섯, 멘마(죽순절임), 네기(파) 등 대표적인 토핑을 제공하고 있으며 김을 올리는 식당이 많다는 점도 특징입니다.
가에다마(면사리 추가) 문화를 탄생시킨 ‘나가하마 라멘’
나가하마 라멘은 ‘원조 나가하마야’라는 포장마차가 발상지로 전해지고 있습니다. 처음에는 오하마(大浜)에 있던 어시장에서 일하는 사람들에게 인기를 끌던 포장마차였으며 어시장이 나가하마(長浜)로 이전할 때 같이 이전을 하였습니다. 이 후 나가하마에는 많은 포장마차가 들어서게 되었습니다.
가는 면을 사용한 배경도 재미있습니다. 어시장에서 일하는 사람들에게 인기가 있었기에 어시장에서 바쁘게 일하는 사람들에게 빨리 제공할 수 있도록 매우 가는 면을 사용했으며, 면이 쉽게 부는 단점을 극복하기 위해 양을 추가하는 곱빼기가 아닌 ‘가에다마(면사리 추가)’라는 스타일을 고안하여 돈코츠 라멘의 문화로 정착시켜 나갔습니다.
당시의 나가하마 라멘은 드럼통에 돼지뼈를 가득 채운 뒤 강한 불로 팔팔 끓여서 육수를 만들었다고 합니다. 돼지뼈를 꼼꼼하게 손질해 끓인 육수와의 차이가 나 돼지 특유의 강한 잡내가 났으며 이 냄새 자체를 즐기는 것이 나가하마 라멘의 매력입니다. 그러나, 이러한 특성에 거부감을 느끼는 분들을 위해 참깨나 마늘, 입가심용 생강초절임 등을 테이블에 비치하여 토핑으로 맛에 변화를 주는 스타일도 많은 식당에서 볼 수 있습니다.
뽀얀 돼지뼈 육수에 가는 면이 특징인 ‘하카타 라멘’
하카타 라멘은 뽀얀 돼지뼈 육수에 가는 면이라는 이미지로 라멘 매니아들에게 각인되어 있습니다. 그러나, 원조라고 알려진 포장마차 ‘산마로(三馬路)’에서는 뽀얀 정도가 덜한 돼지뼈 육수에 납작하고 가는 면을 제공했다고 합니다. 이 라멘은 ‘우마로(五馬路)’라는 식당을 거쳐 현재는 ‘하카타 우마우마(博多 うま馬)’로 계승되었습니다.
이 후 뽀얀 정도가 덜한 돼지뼈 육수를 제공하는 포장마차 ‘하카타소(博多荘)’나 뽀얀 돼지뼈 육수에 납작하고 가는 면을 제공하는 포장마차 ‘아카노렌(赤のれん)’,’ 하쿠류켄(博龍軒)’ 등이 개점했습니다. 시대의 흐름과 함께 구루메에서 탄생한 뽀얀 돼지뼈 육수를 끓이는 유화 기술과 나가하마의 가는 면 및 가에다마(면사리 추가) 등을 도입하는 식당도 늘어났습니다.
지금까지 돈코츠 라멘의 역사 구루메, 나가하마, 하카타 라멘에 대해 알아보았습니다. 구루메라면과 하카타·나가하마 라면의 큰 차이는 수프를 내는 법에 있습니다. 구루메라면은 솥에서 우려낸 수프에 줄어든 양을 더하면서 계속 끓여내는「요비모도시」라는 방법으로 만들어지지만, 하카타·나가하마 라면은 국통 냄비에 끓인 수프를 매일 소진하는「토리키리」라는 방법으로 만들어집니다.
이런 차이가 하카타·나가하마 라면보다 구루메라면이 돼지뼈의 풍미가 강해지는 요소 중의 하나입니다. 또한, 가는 하카타·나가하마 라면에 비해 구루메라면은 약간 굵은 편입니다. 현재 전통적인 방식을 고수하는 곳도 있지만 트렌드를 반영해 다양한 형태로 진화하고 있습니다. 솔직히 어떤 라멘이 정석이라는 것은 없습니다. 여행 시 다양한 곳을 방문하여서 본인의 입맛에 맞는 라멘을 찾아 맛있게 즐기시기 바랍니다. 후쿠오카 추천 기념품은 아래 링크를 참조바랍니다.