멕시코 음식을 떠올리면 가장 먼저 생각하는 것은 단연코 ‘타코’입니다. 현재 타코는 길거리 음식부터 고급 레스토랑 메뉴까지, 전 세계 사람들의 입맛을 사로잡은 마성의 음식입니다. 이번 포스트에서는 멕시코 대표 음식 타코와 함께 멕시코 요리를 책임지는 몰레(mole), 소스(sauce), 살사(salsa)의 차이에 대해 알아보도록 하겠습니다.
타코 (Taco)란 무엇인가?
타코는 멕시코의 상징적인 전통 음식입니다. 손 크기의 옥수수 혹은 밀 토르티야에 고기, 채소 등 다양한 속 재료를 올려 반으로 접거나 말아서 먹는 요리로 멕시코인의 일상 속에서 빼 놓을 수 없는 음식입니다. 타코의 가장 큰 매력은 간단하지만 무한한 변형이 가능하다는 것입니다. 토르티야의 종류와 사용하는 속 재료, 그리고 소스에 따라 완전히 새로운 맛을 창조해낼 수 있습니다.
- 토르티야 : 옥수수 가루(마사) 또는 밀가루로 만든 얇고 둥근 전병입니다. 옥수수 토르티야는 고소하고 쫄깃하며, 밀가루 토르티야는 더 부드럽고 얇습니다.
- 다양한 속 재료 : 소고기, 돼지고기, 닭고기, 생선, 해산물 등 다양한 육류나 채소를 구워서 넣거나 스튜처럼 조리한 것을 사용합니다. 여기에 양파, 고수, 아보카도, 라임 등을 더해 풍미를 완성합니다.
타코의 대표 종류
타코는 재료나 조리 방식에 따라 수십 가지 종류로 나뉩니다. 그중에서도 가장 대중적이고 대표적인 몇 가지를 소개하겠습니다.
1) 카르니타스(Carnitas)
돼지고기를 오렌지 주스나 향신료와 함께 기름에 4~5시간을 푹 끓이거나 튀기듯이 조리해 부드럽게 만든 뒤 토르티야에 올려 먹습니다. 고기 매우 부드럽고 고소하며 끝 부분은 바삭하고, 진한 풍미가 매력적입니다. 매콤한 ‘살사 베르데’를 추천합니다.
2) 알 파스토르 (Al Pastor)
멕시코에서 가장 인기있는 타코입니다. 중동 샤오르마 조리 방식이 멕시코로 유입되었습니다. 양념한 돼지고기를 돌려 구운 뒤 얇게 썰어 올리는 것이 특징입니다. 보통 구운 파인애플 조각을 함께 넣어 단맛과 산미를 더합니다. 매콤하고 산미 있는 붉은 살사인 살사 로하를 추천하며, 달콤, 짭짤 새콤함을 동시에 느낄 수 있습니다.
3) 카르네 아사다(Carne Asada)
멕시코 북부 지역의 대표 타고입니다. 숯불에 구운 소고기 먹기 좋게 다져 넣은 타고입니다. 가장 기본적이면서도 깊은 풍미가 있습니다. 라임과 고수, 양파만 올려 먹어도 되지만 과카몰레나 구운 대파나 할라피뇨를 넣어면 더욱 깊은 맛을 느낄 수 있습니다. 한 마디로 고기 맛을 제대로 느낄 수 있는 타고입니다.
4) 바르바코아(Barbacoa)
양고기나 소고기를 바나나 잎에 싸서 땅속 오븐에 8~12시간 천천히 쪄내거나 숯불에 오래 익혀 만드는 전통 방식의 고기 타코입니다. 고기가 매우 부드럽고 훈연 향이 납니다. 강한 맛을 중화시켜주는 아보카도 소스를 추천합니다.
5) 비리아(Birria)
멕시코 할리스코 지역의 전통 요인인 비리아에서 비롯된 타코입니다. 염소고기나 소고기를 고추와 향신료를 넣고 푹 끓인 스튜 (Birria)를 속 재료로 사용합니다. 이 스튜 국물(콘소메)에 토르티야를 살짝 적셔 구워내기도 하는데, 이를 퀘사비리아라고 부릅니다. 특별한 소스 추천을 하기 보다는 콘소메 그 자체가 매력적입니다.
타코의 맛을 완성하는 매력, 소스 · 살사 · 몰레
타코의 진정한 매력은 ‘소스의 세계’라고 해도 과언이 아닙니다. 그러나 몰레(mole), 소스(sauce), 살사(salsa)가 헷갈리기 쉬운 것도 사실입니다. 결론부터 말하면, ‘살사’는 ‘소스’의 한 종류이며, ‘몰레’는 매우 특별하고 복잡한 ‘살사(소스)’의 한 형태라고 볼 수 있습니다.
1) 소스(Sauce) : 범용적인 양념 소스
일반적으로 음식의 맛을 더하고 질감을 부드럽게 하기 위해 사용하는 모든 형태의 액체 또는 반고체 상태의 조미료를 뜻하는 가장 포괄적인 용어입니다. ‘소스’는 마요네즈 기반의 크림 소스, 아보카도 소스, 또는 아래의 ‘살사’ 등 모든 종류의 액상 조미료를 포괄합니다. 예를 들어 타코에 뿌리는 하얀 멕시코식 샤워크림은 크레마 소스라고 하며 과카몰리도 광의의 의미에서 소스로 취급 받기도 합니다.
2) 살사 (Salsa) : 타코의 대표적인 소스
살사는 스페인어로 ‘소스 (Sauce)’라는 뜻을 가지고 있지만, 멕시코 요리에서는 주로 잘게 썬 토마토, 고추(칠리), 양파, 고수 등을 주재료로 하여 만든 신선하고 매콤한 소스를 의미합니다. 신선하거나 구운 재료를 사용하여 만들며, 제조 방식에 따라 매우 다양합니다.
- 살사 로하(Salsa Roja) : 붉은색 고추와 토마토를 주재료로 하며, 가장 흔하고 대중적인 살사로 타코 어디에나 잘 어울립니다.
- 살사 베르데(Salsa Verde) : 붉은 토마토 대신 토마티요(Tomatillo)라는 초록색 작은 열매를 사용하여 만듭니다. 새콤한 맛이 강한 초록색 살사입니다.
- 살사 피카(Salsa Pica) : ‘매운 살사’라는 뜻으로, 매우 강한 매운맛을 자랑합니다.
- 피코 데 가요(Pico de Gallo) : ‘양파·토마토·고수·라임·칠리를 다져 만든 상큼한 다진 샐러드형 살사로, 신선한 풍미가 강합니다.
3) 몰레 (Mole) : 멕시코 국민 소스
식민지 시대 푸에블라의 산타클라라 수녀원에 방문하는 대주교를 위해 수녀들이 견과류, 칠리 페퍼, 향신료, 하루 묵은 빵, 초콜릿 등을 모아서 소스를 만들고 칠면조를 위에 뿌려 먹은 것에 기원합니다. 몰레(Mole)는 섞었다는 뜻을 가진 Moli에서 유래되었습니다.
수십 가지의 재료 (다양한 건고추, 견과류, 향신료, 씨앗, 과일, 그리고 초콜릿)를 갈아 끓여 만든 매우 농후한 멕시코의 깊은 전통을 담은 소스입니다. 살사는 보통 5~10가지 재료로 만드는 반면 몰레는 20~30가지의 재료가 들어갑니다. 콜릿의 쓴맛이 고추의 매운맛, 견과류의 고소함과 어우러져 깊고 독특한 풍미를 냅니다. 초콜릿이 들어가지만 단맛보다는 감칠맛과 깊이를 더하는 역할을 합니다. 단순한 타코의 토핑 소스보다는 엔칠라다, 닭고기나 칠면조 요리 등에 주로 사용됩니다.
대표적으로 Mole Poblano(초콜릿이 들어간 대표적인 몰레), Mole Negro(오악사카 지역의 진한 흑색 몰레), Mole Verde(허브와 호박씨가 들어간 녹색 몰레)가 있습니다.
| 구분 | 몰레 (Mole) | 살사 (Salsa) |
| 재료 수 | 20~30가지 이상 (건고추, 견과류, 향신료, 초콜릿) | 5~10가지 (토마토, 양파, 고추, 고수) |
| 농도/질감 | 농후하고 진하며, 스튜에 가까움 | 묽거나 입자가 살아있는 소스 형태 |
| 조리 시간 | 재료 준비와 끓이는 데 매우 긴 시간 소요 (정성) | 비교적 짧은 시간 안에 만듦 (신선함) |
| 용도 | 엔칠라다, 주 요리 (닭고기, 칠면조 등)에 곁들이는 무거운 소스 | 타코, 토스타다, 칩스에 올리는 가벼운 토핑/소스 |
지금까지 멕시코 대표 음식인 타코에 대해 알아보았습니다. 타코는 이처럼 단순한 겉모습과 달리, 다양한 속 재료와 소스, 그리고 깊이 있는 전통을 담고 있는 음식입니다. 또한 같은 타코라도 어떤 소스를 얹느냐에 따라 완전히 다른 맛을 낼 수 있기 때문에, 소스는 타코의 개성을 결정하는 핵심 요소입니다. 멕시코식 미국 요리, Tex-Mex 관련 자료는 아래 링크를 참조하시기 바랍니다.