스시와 라멘은 일본 여행을 할 때 꼭 맛봐야 할 대표 음식으로 손꼽히고 있습니다. 최근에는 일본 최고급 소고기 와규도 여행객들에게 주목받고 있는 음식이 되었습니다. 이번 포스트에서는 입에서 녹아내리는 식감과 한 입 베어 물 때마다 퍼지는 고소한 풍미를 가진 와규의 매력에 대해 알아보도록 하겠습니다.
1. 와규의 개념, 일본 소?
와규(和牛)는 일본어로 ‘와(和)’가 일본을 ‘규(牛)” 소를 의미하며 직역하면 ‘일본 소’라는 의미를 가집니다. 하지만 단순히 일본에서 사육된 소가 아니라, 일본에서 키우는 4가지 종류의 소(흑모화종, 갈모화종, 일본단각종, 무각화종)와 이들의 교배종을 가리킵니다. 이들 중에서는 일본에서 태어나 자란 소를 최고급 와규로 칩니다.
전 세계적으로 ‘럭셔리 소고기’의 대명사로 불리는 와규는 귀한 대접을 받는 고기인만큼 그에 걸맞게 특별한 방법을 써서 소를 키웁니다. 예를 들어, 소가 스트레스를 받지 않도록 마사지하고, 맥주를 먹이로 주는 전통적인 사육법이 유명합니다.
- 주요 4가지 품종
- 쿠로게와슈(黒毛和種, 흑모화종): 가장 일반적이며, 와규의 대부분을 차지합니다. 털 색깔은 검은색입니다.
- 아카게와슈(褐毛和種, 갈모화종)
- 니혼탄카쿠슈(日本短角種, 일본단각종)
- 무카쿠와슈(無角和種, 무각화종)
또한 좋은 혈통을 유지하기 위해 일본 와규는 엄격한 지침에 따라 키우고 교배합니다. 이 과정에서 태어난 모든 송아지는 ID 번호를 붙여서 출신 농장을 추적할 수 있게 하며, 각 소는 출생 날짜, 혈통, 출생지를 기록합니다.
2. 와규의 식감과 맛, 입에서 녹는 마블링의 향연
와규의 가장 큰 특징은 뛰어난 마블링(근내지방)입니다. 와규를 처음 접한 사람이 ‘와규는 고기가 아니라 버터다’라고 말하는 배경이 여기 있습니다. 이러한 특징으로 와규는 스테이크뿐만 아니라 스키야키나 샤브샤브로 즐기기에 좋습니다.
1) 식감의 특징
와규의 가장 독특한 특징은 버터처럼 부드러운 육질입니다. 오메가 3와 6가 풍부한 지방이 근육 전체에 그물처럼 촘촘하게 엮여 있습니다. 이 마블링 덕분에 입안에서 부드럽게 녹는 육질이 만들어집니다. 씹을 때마다 육즙이 터지면서 쫄깃함과 크리미함이 공존하며, 지방이 잘게 쪼개져 있어서 ‘씹히는 맛’이 좋다는 의견도 있습니다.
2) 맛의 특징
지방의 녹는점이 낮아 구울 때 녹아내리면서 풍부한 육즙과 함께 깊은 감칠맛(우마미)을 냅니다. 즉 고소함과 감칠맛의 완벽하게 조화롭습니다. 또한 독특한 ‘와규 향’이라고 불리는 차별화된 풍미도 가지고 있습니다. 등심처럼 마블링이 적은 부위는 고소한 맛이 강하고, 채끝살처럼 지방이 많은 부위는 버터 같은 크리미함이 돋보입니다.
3. 와규 등급 시스템
높은 품질과 마블링된 지방, 살살 녹는 육질로 전 세계에 유명한 와규는 일본 육류 평가 협회(JMGA) 에 의해 수율과 육질 두 가지 기준으로 엄격하게 등급이 매겨집니다. 와규는 별도의 ‘와규 올림픽’이 존재할 정도로 그 지위를 인정받고 있습니다. 전국 와규 능력 공진회는 전국 와규 등록 협회가 5년에 한 번씩 개최하는 행사로, 고급 소고기의 기준을 결정합니다. 500두의 소 중에서 가장 우수한 품질의 소를 선택하고 “챔피언 소”로 인정합니다.
| 분류 | 등급 | 기준 |
| 수율 등급 | A, B, C | 소에서 나오는 식용 고기의 비율 (A가 가장 높음) A: 고품질, B: 중간, C: 낮음. 와규는 보통 A가 주를 이룸. |
| 육질 등급 | 1 ~ 5 | 4가지 항목(마블링, 육색, 단단함 및 질감, 지방색 및 품질) 중 가장 낮은 점수를 기준으로 결정됨 (5가 가장 높음) |
결과적으로, A5 등급은 수율이 ‘A’이면서 육질 등급이 ‘5’인 와규의 최고 등급을 의미하며, 와규를 맛보려면 A-4 또는 A-5의 최고급 품질을 고르시는 것을 추천합니다.
4. 와규의 숨겨진 역사, 조선 흑우
최고급 소고기라는 와규의 이면에는 조금은 어두운 역사가 숨어 있습니다. 일제강점기 조선 흑우(黑牛) 반출에 관한 논란과 주장은 빼놓을 수 없습니다. 와규 중 ‘흑모화종(검은 소)’은 마블링이 뛰어난 와규의 대표 품종입니다. 그런데 이 흑모화종의 유래에는 조선의 흑우가 있다는 주장이 있습니다.
- 주장: 일제강점기(1910년~1945년) 동안 재래 한우가 식량 및 군수용으로 대량 약탈되어 일본으로 반출되었으며, 이 과정에서 제주 흑우를 포함한 조선의 흑우가 일본 와규의 개량 및 혈통 확립에 영향을 주었다는 주장이 제기되었습니다. 일본 미시마 섬의 흑우는 조선반도에서 도래한 품종으로 알려지기도 했습니다.
- 실제 상황: 조선총독부 기록에 따르면 이 기간 동안 엄청난 수의 재래 한우가 반출되었으며, 이는 국내 흑우 개체 수 감소의 주요 원인이 되었습니다.
최근 2020년 제주대학교 제주흑우연구센터는 유전체 연구 결과, 제주 흑우가 일본 와규와는 유전적으로 다른 계통의 품종임이 밝혀졌다고 발표하여, 직접적인 혈통 일치 주장에 대해서는 추가적인 논의가 필요함을 시사했습니다. 와규의 발전과정에서 한국 재래 소의 유전자가 관여했을 가능성은 여전히 역사적, 학술적으로 논의의 여지가 있지만, 일제강점기에 우수한 조선의 소가 대량으로 수탈당한 아픈 역사는 분명한 사실입니다.